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Bio-Bratbutter
Bei dieser eingesottenen Butter handelt es sich um reines
Milchfett. Der Wassseranteil beträgt lediglich 0.2%. Durch das
Einsieden werden der Butter Wasser und Eiweiss entzogen. Bratbutter
verträgt sehr hohe Temperaturen (bis zu 170 Grad Celsius) und eignet
sich daher sehr gut zum Backen und Braten. Sie ist ungekühlt einige
Wochen lang haltbar, im Kühlschrank sogar einige Monate.
www.swissmilk.ch
www.milch.com
Bio-Butter / bio beurre / bio burro
Diese entsteht, wenn die Milch geschleudert oder stehen gelassen
wird und sich das Fett als => Rahm abscheidet. Was zurück bleibt,
wird als => Magermilch bezeichnet. Aus dem gekühlten Rahm kann durch
Rühren (früher im Butter-Fass, heute in der Butter-Maschine) die
Butter als gelbliche Masse gewonnen werden, die dabei zurück
bleibende Flüssigkeit ist die fettarme und eiweissreiche =>
Buttermilch. Butter enthält etwa 80% Prozent Fett und etwa 20%
Wasser.
www.bauernhof.net/lexikon
Bio-Buttermilch / bio babeurre / bio latticello
Bei der Herstellung von => Bio-Butter aus => Rahm bleibt
Milchflüssigkeit übrig. Daraus wird durch Zugabe von =>
Milchsäurebakterien die frisch säuerlich schmeckende Buttermilch.
Der niedrige Fettgehalt mit maximal 1% Fett und der vollständige
Gehalt der wertvollen Nährstoffe der Milch macht sie zu einem
gesunden und kalorienarmen Getränk.
www.milch.com
www.swissmilk.com
BioFach
Die Weltleitmesse für Bio-Produkte findet jährlich an verschiedenen
Standorten (Deutschland, Japan, USA und Brasilien) statt und steht
unter der Schirmherrschaft der IFOAM (Weltdachverband der
ökologischen Anbauverbände).
www.biofach.de
Bio-Demeter
Demeter kennzeichnet Produkte, die aus der biologisch-dynamischen
Landwirtschaft stammen. Diese Form der Landwirtschaft nach
anthroposophischen Prinzipien bezieht sich auf die Gedankenwelt und
Methodik von Rudolf Steiner. Der biologisch-dynamische Ansatz
berücksichtigt nicht allein die materiellen Substanzen und die
physikalischen Abläufe der Natur, sondern auch die übersinnlichen,
kosmischen Kräfte als Gestaltungskräfte. Als internationale
Bio-Marke ist Demeter auf allen Kontinenten bzw. in 38 Ländern
vertreten.
www.demeter.ch
www.demeter.de
www.demeter.at
Bio-Industriemilch
Diese Milch stammt von Kühen, die mit => Bio-Silage gefüttert
werden.
bio.inspecta
Das Schweizer Unternehmen, 1998 gegründet, setzt sich für die
neutrale, unabhängige und glaubwürdige Kontrolle und Zertifizierung
von Bio-Produkten nach den => Knospe-Richtlinien ein. Bio.inspecta
kontrolliert und zertifiziert mehr als 80% aller
Bio-Landwirtschaftsbetriebe in der ganzen Schweiz und mehr als 1'000
Händler und Verarbeiter von Bio-Produkten.
www.bio-inspecta.ch
www.bio-suisse.ch/de/konsumenten/knospe/kontrollezertifizierung.php
Bio-Käse / bio fromage / bio formaggio
Käse gehört zu den wichtigsten aus Milch hergestellten
Lebensmitteln und enthält fast alle Inhaltsstoffe der Milch in
konzentrierter Form. Weltweit gibt es schätzungsweise 4'000 Sorten.
Dieses Nahrungsmittel aus Eiweiss, Fett, Wasser und Salzen wird aus
=> Bio-Milch hergestellt. Zur Käseherstellung wird die Milch zumeist
gereinigt und pasteurisiert, bevor sie dick gelegt bzw. zum Gerinnen
gebracht wird. Für einige Käsesorten (z.B. Emmentaler) wird Rohmilch
verwendet. Die Milch wird durch die Beigabe von =>
Milchsäurebakterien und => Lab zum Gerinnen gebracht, so dass sich
eine feste Masse bildet, der Käsebruch. Die gezielte Kombination
dieser beiden Stoffe steuert den Reifungsprozess sowie Geschmack und
Aroma. Bei manchen Käsesorten bilden sich dabei Gase, die als Blasen
in der Masse eingeschlossen bleiben. So entstehen die Löcher im
Käse. Je nach Festigkeit und Fettgehalt werden die Käse
unterschieden in Hart-, Weich-, Rahm-, Fett-, Halbfett- und
Magerkäse.
www.switzerland-cheese.ch
www.cheese.ch
www.fromarte.ch
Bio-Käsereimilch
Diese Milch für die Käseherstellung wird roh oder pasteurisiert
verwendet. Die Milch stammt aus Betrieben ohne Silage-Fütterung. Die
Fütterung basiert im Sommer auf Gras und im Winter auf Heu/Emd. Es
werden keine Futtermittel eingesetzt, welche als "gentechnisch
verändert" deklariert sind.
www.silofrei.ch
Bio-koscher
In der jüdischen Lehre sind Lebensmittel und die aus ihnen
hergestellten Speisen entweder "koscher" (= rein, tauglich und damit
essbar) oder "trefe" (= unrein und damit nicht essbar). Bei den
Säugetieren gelten jene mit zwei gespaltenen Hufen, also auch Kühe,
als koscher. Bei der Lebensmittelherstellung muss der Betrieb
regelmässig von einem Rabbiner kontrolliert und das Kochfeuer durch
einen Juden entzündet werden. Für den Verkauf von Lebensmitteln
haben sich entsprechende Zertifizierungen, sogenannte Hechscharim,
etabliert. Diese sind wie eine Art Siegel auf der Verpackung
angebracht.
www.hagalil.com
www.koshergermany.com
www.myjewishlearning.com
Bio-Lab / bio présure / bio coagulo
Lab ist ein Enzym namens Chymosin, das aus dem Magen von jungen
Wiederkäuern, die noch mit Milch gefüttert werden, gewonnen wird.
Zumeist stammt es von Kälbern, weniger häufig von Schafen oder
Ziegen. Lab hat die Eigenschaft, Milch gerinnen zu lassen, ohne dass
diese sauer wird und wird daher für die Käseherstellung verwendet.
Alternativ zum tierischen Lab gibt es mikrobielles Lab, das aus dem
Pilz "Mucor mihei" gewonnen wird. Der damit hergestellte Käse ist
sowohl für die vegetarische wie auch koschere Küche geeignet.
www.milch.com
Bio-Magermilch / bio lait écrémé / bio latte scremato
Magermilch hat einen maximalen Fettgehalt von 0.3% pro 100 g. Die
durch die Entrahmung entzogenen fettlöslichen Vitamine werden der
Magermilch meist wieder zugesetzt.
www.swissmilk.ch
Bio-Milch / bio lait / bio latte
Bei der Milch handelt es sich um ein vielseitiges Naturprodukt, das
Nährstoffe in optimaler und ausgewogener Zusammensetzung enthält. So
enthält Milch mehr Kalzium, wichtiger Baustein für Zähne und
Knochen, als jedes andere Nahrungsmittel. Die Bio-Milch verdankt
ihre hohe Qualität u.a. der artgerechten Haltung mit täglichem
Weidegang während der Vegetationsperiode, der artgerechten Fütterung
sowie dem Verzicht auf vorbeugenden Einsatz von Antibiotika.
www.biomilch.ch
www.fibl.org
www.bio-suisse.ch/de/produkte/milch/index.php
Bio-Milchbauer
Die Produzenten von Biomilch sind mehrheitlich nach den =>
Knospe-Richtlinien der Bio Suisse zertifiziert und werden
regelmässig von der => bio.inspecta kontrolliert.
www.biomilch.ch/produzenten.htm
Bio-Milchpulver / bio lait en poudre / bio latte in polvere
Hierbei handelt es sich um eine fast wasserfreie Milch und damit um
die reine Trockenmasse. Diese Milchvariante ist eine Konserve, die
oft zur Herstellung von weiteren Produkten wie Schokolade, Süss- und
Backwaren verwendet wird.
www.lebensmittellexikon.de
Biomilchpool
Die Biomilchpool GmbH ist die Erzeugergemeinschaft der Schweizer
Biomilchproduzenten und wurde im Jahr 2000 gegründet. Sie sammelt
und vermarktet ausschliesslich => Bio-Milch und hält einen
Marktanteil von rund 50%. Neben Bio-Milch nach Knospe-Richtlinien
wird auch => Bio-Milch silofrei, Bergmilch, => SOIL und => NOP
zertifizierte Milch angeboten.
www.biomilch.ch
Bio-Milch silofrei
Hierbei handelt es sich um Milch von Kühen, denen kein (vergorenes)
Silofutter verfüttert wurde. Siehe auch => Bio-Käsereimilch.
www.silofrei.ch
www.milch.com
www.switzerland-cheese.ch
Biomilch-Qualität
Die wichtigste Voraussetzung für die hochwertige Bio-Milch-Qualität
ist die artgerechte Tierhaltung. Sie muss den natürlichen
Bedürfnissen der Tiere entsprechen. Dazu gehören z.B. Kontakt zu
Artgenossen, Auslauf, frische Luft und Tageslicht. Der Gehalt an
gesundheitlich wertvollen Fettsäuren ist dort am höchsten, wo die
Kühe im Sommer Gras und im Winter Heu/Emd als Futter erhalten.
Biomilchrichtlinien
In der Schweiz gibt es verschiedene Biolandbau-Verbände oder
-Organisationen, die ihre eigenen Gütesiegel mit Zertifizierung und
Kontrollen vergeben. Die wichtigste für die Schweiz ist die Bio
Suisse => Knospe. Daneben gibt es neben den Bio-Labeln des
Detailhandels (Coop Naturaplan Bio, Migros Engagement Bio, Manor Bio
Natur Plus) => Bio-Demeter, noch weitere Bio-Label und –Marken (=>
Bio-Demeter, kagfreiland) mit zum Teil eigenen Bio-Richtlinien.
In der EU werden die Bio-Landwirtschaftsbetriebe und –Verarbeiter
von staatlichen Öko-Kontrollstellen regelmässig auf die Einhaltung
der EU-weit geltenden Bio-Richtlinien (EU—Öko-Verordnung 2092/91)
kontrolliert. Sofern sie einem Öko-Anbauverband angehören, werden
sie auch nach deren Verbandsrichtlinien zertifiziert.
www.umweltschutz.ch (Labelinfo)
www.bio-suisse.ch
www.coop.ch
www.migros.ch/DE/Sortiment/Engagement
www.manor.ch
www.demeter.ch
www.kagfreiland.ch
www.soel.de
Bio-Milchtransport
In der Regel wird die Bio-Milch direkt beim Produzenten abgeholt.
Dabei muss eine durchgehende Kühlung beim Transport und bei der
Lagerung bis zum Verkauf bzw. der Weiterverarbeitung der Milch
sicher gestellt werden, damit die Qualität gewährleistet wird.
Bio-Milchverarbeitung
In Molkereien wird die Bio-Milch zu Frischprodukten
weiterverarbeitet, wie z.B. Joghurt, Quark, Butter etc. Diese
Verarbeitung wird die „weisse Linie“ genannt. In Käsereien wird die
Bio-Milch vorwiegend zu Käse verarbeitet. Daher wird diese auch die
"gelbe Linie" genannt.
www.swissmilk.ch
Bio-Molke / bio petit-lait / bio siero
Molke ist ein wertvolles Nebenprodukt, das bei der Herstellung von
Käse entsteht. Die Milch wird unter Zugabe von Milchsäurebakterien
oder Lab erhitzt, so dass sich das geronnene Milcheiweiss von der
flüssigen Molke absetzt. Die Molke enthält nur wenig Milcheiweiss,
kein Milchfett und ist reich an allen wasserlöslichen Bestandteilen
der Milch, wie z.B. Milchzucker, Vitamine der B-Gruppe, Vitamin C,
Mineralien (Kalium, Kalzium und Phosphor) sowie das hochwertige
Albumin. Die mineralstoffreiche Molke wird häufig zur Fruchtmolke
weiterverarbeitet und ist als nährstoffreicher, wohlschmeckender
Durstlöscher beliebt.
www.molke-doren.at
www.milch.com
Bio Partner
Seit 2007 existiert die Bio Partner Schweiz AG als
Bio-Grosshändlerin. Sie entstand aus der Fusion der drei Schweizer
Grosshändler Eichberg Bio AG, Via Verde AG sowie Vanadis AG. Als
Bio-Grossist bietet das Unternehmen in ihrem Vollsortiment Food- und
Nonfood-Artikel vorwiegend in => Knospe- und => Demeter-Qualität an,
die Beschaffung erfolgt prioritär in der Schweiz.
www.biopartner.ch
Bio-Rahm / bio crème / bio crema
Durch das Zentrifugieren der Milch lässt sich der => Rahm von der
=> Magermilch trennen. Diese Trennung entsteht auch ganz von
alleine, wenn die Milch stehen gelassen wird: das Milchfett ist
leichter als Wasser, steigt daher nach oben und setzt sich auf der
Milch als Rahmschicht ab. Rahm enthält gegenüber der Milch nicht nur
einen erhöhten Fettanteil, sondern auch mehr fettlösliche Vitamine
wie z.B. Vitamin A und E.
www.bauernhof.net/lexikon
www.milch.com
Bio-Silage
Bio-Grünfutter kann durch Gärung konserviert werden. Dabei wird das
wasserhaltige Material (Gras, Mais, kleeartige Futterpflanzen u.v.m.)
meist gehäckselt in ein Silo gefüllt und luftdicht abgedeckt. Unter
Luftausschluss vermehren sich dann die Milchsäurebakterien, vergären
den Zuckeranteil der Pflanzenmasse und bilden daraus Milchsäure. Sie
gibt dem Gemisch einen säuerlichen Geruch und Geschmack (ähnlich wie
Sauerkraut). Dieses Gemisch hat einen pH-Wert unter 4 und verhindert
somit das Wachstum von Fäulnisbakterien. Die Silage dient auch als
Energiequelle für Biogasanlagen.
www.landwirtschaft.ch
www.bauernhof.net/lexikon
Bio Suisse
Die Vereinigung Schweizer Bioland-Organisationen wurde 1981
gegründet und umfasst als Dachverband über 30 bäuerliche
Mitgliedorganisationen und das => Forschungsinstitut für
biologischen Landbau (FiBL). Die ersten Anbau-Richtlinien wurden
bereits 1981 verabschiedet sowie gleichzeitig die Schutzmarke für
den kontrollierten biologischen Anbau, die Knospe, geschaffen.
www.bio-suisse.ch
FibL
Das Forschungsinstitut für biologischen Landbau (FiBL) hat sowohl
in der Schweiz, in Deutschland und in Österreich einen Standort. Das
Institut engagiert sich einerseits für die Entwicklung des
Ökolandbaus auf internationaler Ebene und andererseits für die
praxisrelevante Forschung.
www.fibl.org
Knospe-Richtlinien / Knospe directives / Knospe direttive
Diese Richtlinien des Verbands => Bio Suisse umfassen die
gesamtbetriebliche Bioproduktion (geschlossener Kreislauf) und
natürliche Vielfalt auf dem Biohof, besonders artgerechte
Nutztierhaltung und –fütterung, Verzicht auf den Einsatz von
Gentechnik, Verzicht auf chemisch-synthetische Spritzmittel und
Kunstdünger, Verzicht auf unnötige Zusatzstoffe wie Aroma- und
Farbstoffe, schonende Verarbeitung der Lebensmittel, regelmässige
und unabhängige Kontrolle von Anbau und Verarbeitung.
www.bio-suisse.ch
Milcheiweiss
Das in der Milch vorkommende Milcheiweiss, auch Kasein genannt, ist
reich an essentiellen => Milchsäuren und an den Mineralstoff Kalzium
gebunden. Durch diese Bindung von Kalzium und Milchsäure ist es
möglich, die Milch zu kochen, ohne dass diese gerinnt. Werden dem
Milcheiweiss jedoch => Milchsäurebakterien oder => Lab hinzugefügt,
so wird diese Bindung von Milch und Kalzium aufgespaltet und die
Milch gerinnt. Dieser Vorgang ist wichtig für die Käseherstellung.
www.swissmilk.ch
www.foodnews.ch
Milchsäure / acide lactique / acido lattico
Es wird zwischen der rechts- und linksdrehenden Milchsäure
unterschieden. Die in Lebensmitteln natürlich vorkommende Verbindung
wird oft auch in der Deklaration von Inhaltsstoffen mit E270
angegeben. Die rechtsdrehende (L+) Milchsäure ist u.a. ein
Stoffwechselabbauprodukt des menschlichen Körpers und kann daher
sehr gut vom Körper aufgenommen werden. Sie dient der
Energiegewinnung im Stoffwechsel und übernimmt eine Schutzfunktion
auf der Darmschleimhaut. Die linksdrehende (D-) Milchsäure wird vom
menschlichen Körper nur schwer aufgenommen.
www.foodnews.ch
Milchsäurebakterien
Diese speziell gezüchteten Bakterien dienen der Umwandlung von =>
Milchzucker (Laktose) in => Milchsäure. Die entstandene Milchsäure
führt ihrerseits dazu, dass sich das Milcheiweiss zu kleinen
Kügelchen zusammenzieht und gerinnt. Dies wird auch als Dicklegung
der Milch bezeichnet. Darüber hinaus hemmt Milchsäure das Wachstum
und die Vermehrung krankheitserregender Keime und ist außerdem für
die Aromabildung im Käse verantwortlich.
www.milch.com
www.lebensmittellexikon.de
Milchzucker / lactose / lattosio
Der Milchzucker, auch Laktose genannt, ist das einzige Kohlenhydrat
in der Milch. Er hat einen positiven Einfluss auf die Darmflora und
begünstigt die Aufnahme von Mineralien wie Kalzium, Magnesium und
Zink.
www.milch.com
www.bauernhof.net/lexikon
NOP, National Organic Program
Im Jahr 2002 hat das US-Amerikanische Landwirtschaftsministerium
Standards für die Kontrolle und Zertifizierung von Bio-Produkten
sowohl für Produzenten, Händler und Verarbeiter definiert. Produkte,
die das Bio-Label "USDA Organic" verwenden, sind frei von
Antibiotika, Wachstumshormonen, konventionellen Pestiziden,
synthetischen Düngemitteln, Klärschlamm, Biotechnik oder
Ionisierungsstrahlung.
www.ams.usda.gov/AMSv1.0/nop
Pasteurisation / pasteurisation / pastorizzazione
Pasteurisieren ist ein Verfahren zum Haltbarmachen von zumeist
flüssigen Lebensmitteln. Die Rohmilch wird während 15 Sekunden auf
mindestens 72 Grad Celsius erwärmt und sofort wieder abgekühlt.
Dadurch werden neben den unerwünschten Mikroorganismen auch =>
Milchsäurebakterien abgetötet, die bei der Frisch- oder Rohmilch
dazu beitragen, dass sie schnell sauer wird. Pasteurisierte Milch
muss dennoch im Kühlschrank aufbewahrt werden.
www.swissmilk.ch
www.milch.com
Pro-Q
Dieses Projekt des Forschungsinstitutes für biologischen Landbau
(=>FiBL) setzt sich seit 2003 zum Ziel, die Milchqualität und die
Eutergesundheit in Schweizer Biobetrieben zu fördern und den Einsatz
von Antibiotika zu verringern.
Rohmilch
Die unbearbeitete, nicht erhitzte Milch wird als Rohmilch
bezeichnet. Diese wird von vielen Bauern ab Hof verkauft oder weiter
verarbeitet. Rohmilch sollte jedoch möglichst frisch genossen
werden, weil sich die darin enthaltenen Keime trotz Kühlung rasch
vermehren können.
www.milch.com
Sahne
Andere Bezeichnung für => Rahm.
Schotte
Andere Bezeichnung für => Molke.
Soil Association
Die 1946 gegründete Organisation ist der grösste britische Verband
für ökologischen Landbau. Seit 1973 ist sie auch
Zertifizierungsstelle, welche 80% aller biologischen Produkte auf
dem britischen Markt zertifiziert und kontrolliert. So produzieren
rund 4'000 Landwirtschaftsbetriebe und Verarbeiter von Bio-Produkten
in allen Bio-Sektoren nach den Standards der Soil Association.
www.soilassociation.org
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